Rogale świętomarcińskie – przepis na domowe rogale z białym makiem

Domowe rogale świętomarcińskie zrobisz z drożdżowego ciasta półfrancuskiego (przekładanego masłem) i nadzienia z białego maku z bakaliami, migdałami i biszkoptami. Cała praca zajmuje ok. 4–5 godzin, z czego większość to czekanie, a z poniższych proporcji wyjdzie 8–10 dużych rogali. Pamiętaj tylko, że nazwa „rogal świętomarciński” jest chroniona w Unii Europejskiej – domowy wypiek to rogal „na wzór” poznańskiego oryginału.

Czym jest oryginalny rogal świętomarciński

Od 2008 roku „rogal świętomarciński” jest wpisany do unijnego rejestru chronionych oznaczeń geograficznych. Pod tą nazwą mogą go sprzedawać tylko certyfikowane cukiernie z Poznania i określonych powiatów Wielkopolski, które pieką według specyfikacji:

• ciasto półfrancuskie,
• nadzienie na bazie białego maku z dodatkiem aromatu migdałowego,
• waga jednego rogala od 150 do 250 g,
• wierzch polany lukrem i posypany orzechami.

Producenci przechodzą kontrole i muszą prowadzić dokumentację produkcji. Jeśli rogal jest pakowany, na etykiecie powinien być symbol chronionego oznaczenia geograficznego. W domu nikt nie zabrania ci piec według własnego przepisu – po prostu nie sprzedawaj go pod tą nazwą.

Składniki (8–10 rogali)

Ciasto

• 500 g mąki pszennej (typ 450 lub 500) + trochę do podsypywania
• 25 g świeżych drożdży
• 200 ml letniego mleka
• 2 żółtka + 1 całe jajko
• 60 g cukru
• szczypta soli
• skórka otarta z 1 cytryny
• 50 g miękkiego masła (do ciasta)
• 200 g zimnego masła (do przekładania)

Nadzienie

• 200 g białego maku
• 300 ml mleka do sparzenia maku
• 100 g biszkoptów lub okruchów ciasta
• 50 g posiekanych migdałów lub orzechów włoskich
• 100 g bakalii (rodzynki, kandyzowana skórka pomarańczowa, suszone figi lub morele)
• 3 łyżki miodu
• 3 łyżki cukru
• 40 g masła
• 1 białko
• kilka kropli olejku migdałowego

Wierzch

• 1 jajko do posmarowania
• 150 g cukru pudru + 2–3 łyżki gorącej wody lub soku z cytryny (lukier)
• 50 g posiekanych orzechów włoskich

Przygotowanie krok po kroku

1. Rozczyn i ciasto (ok. 1,5 godziny)

1. Drożdże rozetrzyj z łyżeczką cukru, wlej połowę letniego mleka i dodaj łyżkę mąki. Odstaw na 10–15 minut, aż zacznie pracować.
2. Do miski wsyp mąkę, sól, cukier i skórkę z cytryny. Dodaj rozczyn, żółtka, jajko i resztę mleka.
3. Wyrabiaj ok. 8–10 minut, aż ciasto będzie elastyczne. Pod koniec wpracuj 50 g miękkiego masła.
4. Przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na ok. godzinę, aż podwoi objętość.

2. Nadzienie (można zrobić dzień wcześniej)

1. Biały mak zalej mlekiem, zagotuj i gotuj na małym ogniu 15–20 minut. Odcedź na gęstym sitku lub gazie.
2. Zmiel mak dwukrotnie w maszynce z drobnym sitkiem albo zmiksuj blenderem na gładką masę.
3. Na patelni rozpuść masło, dodaj mak, miód i cukier. Smaż 5 minut, mieszając.
4. Zdejmij z ognia, dodaj pokruszone biszkopty, migdały, posiekane bakalie i olejek. Wystudź.
5. Na koniec wmieszaj lekko ubite białko – nadzienie będzie bardziej zwarte i nie wypłynie podczas pieczenia.

3. Przekładanie masłem (ok. 1,5 godziny z chłodzeniem)

1. Zimne masło (200 g) rozbij wałkiem między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na prostokąt ok. 15 × 20 cm. Schłodź.
2. Wyrośnięte ciasto odgaz i rozwałkuj na prostokąt dwa razy większy od masła.
3. Połóż masło na połowie ciasta, przykryj drugą połową i dociśnij brzegi.
4. Rozwałkuj na długi pas, złóż na trzy (jak list) i schłodź 20 minut w lodówce.
5. Powtórz wałkowanie i składanie jeszcze dwa razy, za każdym razem chłodząc ciasto.

4. Formowanie i pieczenie

1. Rozwałkuj ciasto na grubość ok. 4–5 mm i potnij na trójkąty o podstawie ok. 12–14 cm.
2. Na szerszym końcu każdego trójkąta połóż porcję nadzienia (ok. 2 łyżki).
3. Zwiń w rogal, zaczynając od podstawy, i lekko zagnij końce.
4. Ułóż na blasze z papierem, zostawiając odstępy. Odstaw na 30 minut do wyrośnięcia.
5. Posmaruj roztrzepanym jajkiem.
6. Piecz w 190°C (góra-dół) przez ok. 20–25 minut, aż będą złote.
7. Po wystudzeniu polej lukrem i od razu posyp orzechami.

Wskazówki dla początkujących

• Masło musi być zimne, a ciasto chłodne. Jeśli masło zacznie wypływać przy wałkowaniu, natychmiast wstaw ciasto do lodówki na 15 minut.
• Kuchnia nie może być za ciepła. Przy piekarniku nagrzewającym się obok ciasto półfrancuskie szybko „płynie”.
• Białego maku nie zastępuj niebieskim, jeśli zależy ci na smaku zbliżonym do oryginału. Niebieski daje inny, bardziej gorzkawy smak.
• Nie przesadzaj z nadzieniem – przy zbyt dużej porcji rogale się rozwijają.
• Mielenie maku ma znaczenie. Ziarno nie zmielone dwukrotnie daje grudkowate nadzienie.

Co zrobić, gdy…

• …ciasto nie rośnie? Drożdże mogły być nieświeże lub mleko za gorące. Postaw miskę w piekarniku nagrzanym do 35–40°C i wyłączonym.
• …rogale wyszły płaskie? Ciasto było za ciepłe przy przekładaniu albo za długo rosło po uformowaniu.
• …nadzienie wycieka? Dodaj więcej pokruszonych biszkoptów i białko, a brzegi trójkątów dobrze dociśnij.
• …nie masz czasu na ciasto półfrancuskie? Możesz użyć gotowego ciasta francuskiego z lodówki. Rogale będą bardziej kruche i mniej puszyste, ale smaczne.

Jak przechowywać

Rogale najlepiej smakują w dniu pieczenia. W pojemniku lub w papierowej torbie zachowają świeżość 2–3 dni. Możesz też zamrozić je bez lukru i polukrować po rozmrożeniu i lekkim podgrzaniu.

Rogale to nie jedyny smak 11 listopada – na tradycyjny obiad świętomarciński sprawdzi się też drób; przepis na soczystą kaczą pierś znajdziesz w tekście filet z kaczki krok po kroku. Jeśli chcesz zjeść oryginał na miejscu, zajrzyj do przewodnika Poznań – atrakcje.

Najczęściej zadawane pytania

Źródła

• EUR-Lex – rozporządzenie Komisji (WE) nr 1070/2008 (rejestracja „rogal świętomarciński” ChOG)
• EUR-Lex – rozporządzenie wykonawcze (UE) nr 597/2013 (zmiana specyfikacji, waga 150–250 g)