Gęsina na św. Marcina – jak upiec gęś, żeby była krucha

Żeby gęś była krucha, natrzyj ją solą, majerankiem i czosnkiem dzień wcześniej, a potem piecz długo w umiarkowanej temperaturze: ok. 160°C, mniej więcej 45–60 minut na każdy kilogram, najpierw pod przykryciem, a na końcu odkrytą w wyższej temperaturze, żeby skórka się przypiekła. Gęś ważąca 4–4,5 kg będzie gotowa po ok. 3,5–4 godzinach. Przez cały czas zbieraj wytapiający się tłuszcz – to on decyduje, czy mięso będzie soczyste, a nie tłuste.

Jaką gęś kupić

Na listopadowych stołach najczęściej ląduje młoda gęś tuszka o wadze 3,5–5 kg. W sezonie świętomarcińskim łatwo o gęsi z polskich ferm, w tym owsiane – tuczone na końcu owsem, z delikatniejszym mięsem.

• Świeża czy mrożona? Świeża jest wygodniejsza. Mrożoną rozmrażaj powoli w lodówce, ok. doby na każde 2 kg.
• Na ile osób? Gęś ma dużo kości i tłuszczu, więc licz ok. 0,7–0,8 kg tuszki na osobę. Gęś 4,5 kg wystarczy dla 5–6 osób.
• Podroby (żołądek, wątróbka, serce, szyja) często są w środku – wyjmij je przed pieczeniem i wykorzystaj do sosu.

Składniki (gęś 4–4,5 kg, 5–6 porcji)

• 1 gęś (4–4,5 kg)
• 2 łyżki soli (najlepiej niejodowanej)
• 2 łyżki suszonego majeranku
• 5 ząbków czosnku
• 1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu
• 4–5 kwaskowych jabłek (np. antonówki, szara reneta)
• 1 cebula
• 250 ml wody lub bulionu
• opcjonalnie: 1 łyżka miodu do posmarowania skórki na koniec

Krok 1. Przygotowanie i marynowanie (dzień wcześniej)

1. Opłucz gęś zimną wodą i dokładnie osusz papierowym ręcznikiem – także w środku.
2. Odetnij nadmiar tłuszczu przy otworze tuszki i przy szyi (nie wyrzucaj, przyda się do smalcu).
3. Ostrym nożem ponacinaj skórę na piersi i udach w kratkę, uważając, żeby nie przeciąć mięsa. Dzięki temu tłuszcz łatwiej się wytopi.
4. Czosnek przeciśnij przez praskę, wymieszaj z solą, majerankiem i pieprzem.
5. Natrzyj gęś mieszanką z zewnątrz i w środku.
6. Owiń folią spożywczą i wstaw do lodówki na 12–24 godziny.

Krok 2. Pieczenie

1. Wyjmij gęś z lodówki godzinę przed pieczeniem.
2. Do środka włóż ćwiartki jabłek i cebulę. Otwór możesz spiąć wykałaczkami.
3. Ułóż gęś piersią do góry w brytfannie lub na ruszcie nad blachą. Wlej na dno ok. 250 ml wody.
4. Przykryj pokrywą lub folią aluminiową i wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C.
5. Co 30–40 minut polewaj gęś tłuszczem z brytfanny, a nadmiar odlewaj do słoika.
6. Po ok. 2,5–3 godzinach zdejmij przykrycie, dołóż wokół resztę jabłek i podnieś temperaturę do 190–200°C.
7. Piecz jeszcze 30–40 minut, aż skórka będzie złota i chrupiąca. Jeśli chcesz, na ostatnie 10 minut posmaruj ją cienko miodem.

Ile piec gęś – tabela orientacyjna

Waga gęsi	Łączny czas pieczenia (ok. 160°C + końcówka w wyższej temp.)
3,5 kg	ok. 3 godz.
4–4,5 kg	ok. 3,5–4 godz.
5 kg i więcej	ok. 4–4,5 godz.

Czas zależy od piekarnika, kształtu tuszki i tego, czy jest nadziana. Najpewniejszy sprawdzian: nakłuj udo w najgrubszym miejscu – sok powinien być przezroczysty, a nie różowy. Jeśli masz termometr, mięso przy kości w udzie powinno mieć co najmniej 80°C.

Krok 3. Odpoczynek i krojenie

Po wyjęciu z piekarnika przykryj gęś luźno folią i odstaw na 15–20 minut. Soki rozejdą się w mięsie i nie wypłyną na deskę przy krojeniu.

Krojenie: najpierw odetnij uda w stawie, potem skrzydła, a pierś zdejmij z mostka jednym kawałkiem i pokrój w plastry w poprzek włókien.

Co zrobić z gęsim tłuszczem

Z jednej gęsi zbierzesz zwykle kilkaset mililitrów tłuszczu. Szkoda go wylewać:

1. Smalec gęsi – przecedź tłuszcz przez sitko, przelej do słoików i przechowuj w lodówce. Możesz dodać podsmażoną cebulkę, jabłko i majeranek.
2. Ziemniaki pieczone na gęsim tłuszczu – podgotuj je 8 minut, odcedź, potrząśnij w garnku (żeby zszorstkowiały) i piecz w gorącym tłuszczu w 200°C, aż będą chrupiące.
3. Do duszenia czerwonej kapusty – łyżka gęsiego tłuszczu zastąpi masło.

Z czym podawać gęś

• pieczone jabłka (z brytfanny),
• modra kapusta z jabłkiem lub duszona czerwona kapusta,
• kluski śląskie, pyzy albo ziemniaki pieczone,
• buraczki – dobrze równoważą tłusty smak mięsa; przepis znajdziesz w tekście buraczki zasmażane według przepisu babci,
• żurawina lub konfitura z czerwonej porzeczki.

Na deser oczywiście rogale. A jeśli wolisz mniejszą porcję drobiu, sprawdź przepis na filet z kaczki.

Najczęstsze błędy

• Zbyt wysoka temperatura od początku – skórka się przypala, a mięso w środku jest twarde i niedopieczone.
• Brak nacięć na skórze – tłuszcz zostaje pod skórą i gęś jest ciężka.
• Niezbieranie tłuszczu – gęś „smaży się” we własnym tłuszczu, a w piekarniku robi się dym.
• Pominięcie marynowania – sól potrzebuje czasu, żeby wniknąć w mięso.
• Krojenie od razu po wyjęciu – mięso traci soki.

Co zrobić, gdy…

• …skórka nie chce być chrupiąca? Włącz termoobieg lub grzałkę górną na 5–10 minut, pilnując, żeby się nie przypaliła.
• …mięso jest twarde? Gęś była za krótko pieczona. Przykryj ją z powrotem, dolej trochę wody lub bulionu i piecz dalej w 160°C przez 30–45 minut.
• …w piekarniku dymi? Na dnie jest za dużo tłuszczu. Odlej go i dolej odrobinę wody.

Najczęściej zadawane pytania