Ciemność, cisza i cztery tysiące pączków. Jak uratowaliśmy Tłusty Czwartek bez prądu

W piekarnictwie istnieje dźwięk, którego boisz się bardziej niż huku tłuczonego szkła czy krzyku szefa. To dźwięk ciszy. Nagłej, absolutnej ciszy, która zapada, gdy jednocześnie przestają pracować piece, wyciągi, miesiarki i lodówki.

Była druga piętnaście w nocy. Z środy na czwartek. I to nie na byle jaki czwartek, ale na ten jedyny w roku – Tłusty Czwartek. W naszej małej, rzemieślniczej piekarni panował radosny, choć morderczy chaos. Mieliśmy do usmażenia cztery tysiące pączków. Pierwsze partie już garowały (wyrastały) w cieple, gotowe do wrzucenia na głęboki tłuszcz za niespełna dwadzieścia minut. I wtedy to się stało.

Najpierw światła zamrugały, jak w tanim horrorze, a potem nastała ciemność. Sekundę później wszystko ucichło. Słychać było tylko nasze przyspieszone oddechy i przekleństwo, które szef wyszeptał w kącie sali produkcyjnej.

– Spokojnie, to pewnie bezpiecznik – rzuciłem, wyciągając telefon, żeby poświecić latarką. Ruszyłem do skrzynki. Wszystkie „eski” w górze. Główny wyłącznik nietknięty. Wyjrzałem przez okno na zapleczu. Latarnie na ulicy nie świeciły. Blok naprzeciwko – czarna plama na tle nieba. Awaria zasilania w całej dzielnicy.

Szef, stary piekarz z trzydziestoletnim stażem, osunął się na worek z mąką. Wyglądał, jakby uciekło z niego życie.

– To koniec – jęknął. – Mamy pełną garownię ciasta. Za godzinę te pączki przerosną. Za dwie opadną i zrobią się kwaśne. Frytownice są elektryczne. Piece są elektryczne. Jesteśmy bankrutami, Marek. Ludzie nas zjedzą rano, jak nie będzie towaru.

Miał rację. Ciasto drożdżowe to żywy organizm. Nie posiada przycisku „pauza”. Drożdże pracują, produkują dwutlenek węgla, struktura siatki glutenowej się rozciąga. Jeśli nie utrwalisz tego w wysokiej temperaturze w odpowiednim momencie, pączek zapadnie się w sobie, wchłonie tłuszcz jak gąbka i będzie smakował jak stary kapeć.

Popatrzyłem na wózki pełne surowych pączków. Wyglądały idealnie. Okrągłe, sprężyste, pachnące masłem i wanilią. Nie mogłem pozwolić im umrzeć.

– Szefie – powiedziałem, czując nagły przypływ adrenaliny. – A te stare taborety gazowe w magazynie? Te, na których smażyliśmy konfiturę z róży latem?

– Są na gaz z butli – mruknął bez przekonania. – Ale co nam po nich? Nie mamy na czym smażyć. Frytownice są wbudowane w stoły.

– Mamy gary! – krzyknąłem, biegnąc na zaplecze. – Te wielkie, stalowe gary po 50 litrów, w których parzyliśmy mak na święta!

W oczach szefa pojawiła się iskierka nadziei, która szybko zgasła.

– Marek, to szaleństwo. Nie utrzymasz temperatury. Frytownica trzyma idealne 175 stopni. Na gazie „na oko”? Spalisz je albo będą surowe w środku. Poza tym, to jest otwarty ogień i hektolitry gorącego tłuszczu. BHP nas zabije, jak nas nie wysadzi w powietrze.

– BHP śpi, a klienci wstaną za cztery godziny – odparłem, targając już ciężki żeliwny palnik. – Mamy termometr szpilkowy. Będę mierzył temperaturę co partię. Damy radę. Musimy.

Przez następne piętnaście minut zamieniliśmy nowoczesną pracownię w kuchnię polową. Wnieśliśmy dwie butle z propanem-butanem, podłączyliśmy taborety gazowe. Na nich postawiliśmy dwa gigantyczne gary. Zlaliśmy w nie płynną fryturę z bezużytecznych maszyn elektrycznych (dzięki Bogu zawory spustowe były mechaniczne, a nie na elektrozawory!).

Odpaliliśmy gaz. Niebieski płomień huczał w ciszy pracowni, rzucając upiorne cienie na ściany. Teraz zaczęła się walka z czasem. Tłuszcz w garnkach nagrzewał się wolniej niż w profesjonalnych wannach smażalniczych.

– 140 stopni… – meldowałem, trzymając sondę w oleju. – 150… Pączki w garowni już prawie dotykają sufitu półek! Szybciej!

– Nie podkręcaj, bo przypalisz tłuszcz od spodu! – krzyczał szef, który odzyskał wigor i teraz formował miejsce do odsączania na stołach.

Gdy termometr pokazał 175 stopni, wrzuciłem pierwszą partię. Ręcznie. Jeden po drugim, delikatnie, żeby nie sparzyć rąk i nie zburzyć struktury ciasta. Weszło tylko piętnaście sztuk naraz. W automacie smażyliśmy po sześćdziesiąt.

– Będziemy to robić do południa – jęknąłem.

– Nieważne! Ważne, żeby wyszły! – odkrzyknął szef, przygotowując nadziewarkę ręczną (bo elektryczna też padła).

To była najtrudniejsza noc w moim życiu. Musiałem stać nad garami jak alchemik. Gaz trzeba było regulować co chwilę. Wrzucasz zimne ciasto – temperatura spada gwałtownie do 160 stopni. Musisz podkręcić gaz. Wyjmujesz pączki – temperatura skacze do 190 w kilka sekund. Musisz skręcić, bo kolejna partia spali się na węgiel w 30 sekund. To był taniec na linie.

Pot lał mi się z czoła, plecy bolały od pochylania się nad parującym tłuszczem. Szef uwijał się jak w ukropie, nadziewając pączki ręczną szprycą, co wymagało siły strongmana przy takiej ilości gęstej konfitury.

Około piątej rano, gdy usmażyliśmy połowę towaru, nagle stała się jasność. Jarzeniówki mrugnęły i zapaliły się pełną mocą. Wyciągi zaryczały, piece zapikały wesoło.

Spojrzeliśmy na siebie z szefem. Byliśmy cali w mące, tłuszczu i cukrze pudrze. Wyglądaliśmy jak ofiary wybuchu w cukierni.

– Odpalamy elektryczne na resztę? – zapytałem.

Szef spojrzał na tacę z pączkami usmażonymi „metodą gospodarczą”. Były inne niż zwykle. Nieco ciemniejsze, bardziej chrupiące z wierzchu, o nieregularnych kształtach, bo swobodnie pływały w garnku, a nie były przytrzymywane przez siatkę zanurzeniową.

– Włączaj – zadecydował. – Ale te tutaj… te odłóż na osobną półkę.

O 6:00 otworzyliśmy sklep. Kolejka stała już za rogiem. Byłem wykończony, ale zostałem chwilę, żeby zobaczyć reakcje.

Wiecie co? Te „ratunkowe” pączki zeszły pierwsze. Klienci pytali, co zmieniliśmy w recepturze, bo smakują jak „u babci na wsi”, są takie „prawdziwe” i nieidealne. Kiedy o 10:00 poszedłem do domu, wciąż miałem przed oczami wskaźnik temperatury i słyszałem syk gazu.

Morał z tej historii? Technologia jest wspaniała i ułatwia życie, ale prawdziwy fachowiec musi umieć pracować, nawet gdy wyciągną wtyczkę z kontaktu. Czasem to, co robione w największym stresie i „na piechotę”, ma w sobie ten unikalny charakter, którego nie podrobi żadna maszyna. A taborety gazowe? Wyczyściliśmy i postawiliśmy w honorowym miejscu. Tak na wszelki wypadek.